Wie zerlegt man einen Hummer fachgerecht?
Die kleine Hummerschule mit Andreas Pöschel. Der Meisterkoch veranschaulicht in fünf einfachen Schritten, wie man an das saftige und schmackhafte Fleisch des Hummers gelangt.
Anleitung
Wie zerlegt man einen Hummer fachgerecht?
Anleitung in 5 Schritten
Es wird benötigt:
- COSTA Atlantik-Hummer, gekocht im Eisblock
- großes Schneidebrett
- großes, scharfes Messer
- Backpinsel
- Kleine Wasserschüssel
- Einige Teller zur Ablage der Hummerteile
Zubereitung
Die Scheren des Hummers sanft vom Körper abziehen und ablegen. Dazu den frisch gekochten Hummer am Brustpanzer kräftig festhalten und die Scheren nacheinander mit drehender Bewegung vom Rumpf entfernen.
Tipp: Die Scheren dicht am Körper greifen, so lassen Sie sich leichter lösen!
Um an das Schwanzfleisch zu gelangen, den Hummerschwanz direkt hinter den Beinen mit leichter Hand von der Hummernase abknacken und ablegen. Die Hummernase kann vorerst zur Seite gelegt werden, sie kann später für Hummersuppe oder andere Gerichte verwendet werden.
Die Schwanzflosse vom Hummerschwanz sanft abziehen. Das verbleibende Schwanzstück mit der Schwanzbeugung seitlich auf das Schneidbrett legen und mit dem Handballen die Schale von oben zerknacken. Die Schale danach mit beiden Daumen vorsichtig vom saftigen Schwanzfleisch lösen. Mit dem Backpinsel und Wasser kann das Schwanzfleisch nun vom Eiweiß gesäubert werden.
Um an das Fleisch der Scheren zu gelangen, diese seitlich fest auf das Schneidebrett legen und mit dem Messer mit gezieltem Schlag den kleinen Gelenkknochen einschlagen/knacken. Danach kann der Scherenteil vorne abgezogen werden. Anschließend mit dem Daumen die kleine Schere sanft abknacken, herausziehen und ablegen.
Das Fleisch der großen Schere ist gut geschützt. Um dieses freizulegen, die Schere mit dem Messer mit kräftigem Schlag leicht oberhalb des verdickten Ausgangs der ehemals kleinen Schere von oben und unten anschlagen (innerer Riss im Panzer). Danach kann der Panzer mit Daumen und Zeigefinder an der Bruchstelle seitlich durchgeknickt werden. Zur Vereinfachung können zusätzlich auch die seitlichen Flächen angeschlagen werden. Das freigelegte Fleisch nun mit Pinsel und Wasser säubern.
Um an das Fleisch in den Gelenken zu gelangen, die Hummerteile mit kräftigem, zielsicheren Schlag auf den Gelenkpanzer aufschlagen, mit den Fingern aufknacken und das Fleisch mit einer Gabel sanft lösen.
Abschließend alle freigelegten Fleischteile noch einmal säubern und je nach Wunsch den Schwanz mit dem Messer der Höhe nach längs halbieren.
