Le poisson et les fruits de mer se préparent rapidement au barbecue. C'est génial. Mais cela signifie aussi que, lorsqu'on fait un barbecue, chaque geste compte.
Une bonne marinade t'aidera à y parvenir. Elle apporte du goût au poisson, protège un peu sa surface de la chaleur et rend le saumon, le cabillaud, les crevettes ou les gambas encore plus savoureux. Ce n'est pas compliqué du tout : nous t'expliquons ici les principes essentiels.
Acide provenant du citron, du citron vert, du vinaigre ou du yaourt
modifie la structure des protéines à la surface.
C'est particulièrement visible avec le ceviche :
le poisson devient plus ferme et plus clair sous l'effet du jus de citron vert, presque comme s'il avait été cuit.
C'est précisément pour cette raison qu'il ne faut pas laisser le poisson et les fruits de mer mariner pendant des heures dans une marinade acide.
Sinon, une chair tendre devient vite ferme. Et une chair juteuse devient vite sèche.
L'huile a un effet différent :
Il véhicule les arômes.
L'huile enrobe délicatement le poisson et les crevettes -
et permet de bien répartir les herbes, les épices et le zeste d'agrumes.
Herbes, épices, gingembre et piment
donnent du caractère.
Les herbes, les épices, l'ail, le gingembre ou le piment apportent du caractère.
C'est la touche de la marinade qui transforme le « poisson grillé » en un petit plat estival.
Le principe de base pour réussir ses marinades de poisson
Une bonne marinade ne nécessite généralement que quatre ingrédients :
1. Un peu d'huile
. Par exemple, de l'huile d'olive, de colza ou de sésame. Elle apporte du goût et protège la surface.
2. Un peu d'acide
: du citron, du citron vert, du vinaigre, du yaourt ou même un petit trait de jus d'orange. Mais avec modération, s'il vous plaît.
3. Un peu d'assaisonnement
: sel, poivre, sauce soja, moutarde, miel, paprika, curry ou piment.
4. Un peu de fraîcheur
: des herbes aromatiques, du zeste de citron, du zeste de citron vert, des oignons nouveaux, de l'ail ou du gingembre.
Mariner, ce n'est pas simplement « mettre les ingrédients dans la marinade et attendre ». Il se passe quelque chose dans la marinade !
Notre conseil d'expert
Faire mariner BRÈVEMENT.
Les crevettes et les gambas géantes ne nécessitent généralement que 20 à 30 minutes.
Le cabillaud et les autres filets de poisson à chair claire, plutôt 15 à 20 minutes.
Le saumon peut cuire un peu plus longtemps, mais là encore, une demi-heure suffit le plus souvent.
L'idéal est de toujours les faire mariner au réfrigérateur, à couvert. Ensuite, placez-les directement sur le barbecue, dans le bac à grillades, sur la plancha ou dans une barquette à grillades. Ainsi, tout reste à sa place : sur le barbecue. Et non pas entre les barreaux.
Résumons
Mariner du poisson, c'est facile. Et c'est vraiment délicieux.
Pas besoin d'ingrédients compliqués pour sublimer le poisson et les fruits de mer au barbecue. Il suffit de savoir ce qui se marie bien ensemble.
Un peu d'huile. Un peu de fraîcheur. Un peu d'assaisonnement. Et pas trop de temps dans la marinade.
Les crevettes, le saumon et le cabillaud auront alors le goût de l'été, de la mer et des joies du barbecue.
Tu trouveras ici cinq idées de marinades concrètes.
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Fini l'ennui au barbecue !
Tu devrais vraiment essayer de les faire mariner.
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